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铁观音其制作工艺的过程

  相信大多数人都喝过铁观音吧,那么,铁观音的制作工艺是什么样的呢?接下来,就让我们一起来了解一下铁观音的制作工艺。铁观音的制作大致分为采摘、凉青、做青、炒青、摇青、摇青、拖酸等工序。按工艺可分为正炒、消青、拖补三种方法。其中最接近传统铁观音技术的是炒菜,常见的是拖延。
 
铁观音其制作工艺的过程
  一、正炒铁观音制作方法
 
  正炒铁观音制作基本按传统铁观音的制作工艺,多摇青,少摊凉,让铁观音茶叶充分完成走水过程,并及时下锅杀青,所以称为正炒铁观音。
 
  正炒铁观音制作具有传统铁观音的特征,干茶砂绿,色泽明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,上等茶花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;铁观音叶底色黄绿,有光泽,底片柔软。
 
  正炒铁观音做法第一次摇青一般2-3分钟,第二次摇5-10分钟,第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟,多则20-60分钟。当然这都不是绝对的,应按天气及生产条件而变化。
 
  每次摇青之间,相隔是大约1个小时,而第三次摇青,要摇到茶青的青气基本消失,花果幽香起。在摇青完成后,至杀青时间,一定不能超过次日的中午。
 
  安溪茶农自己留着喝的,大多数是这种正炒铁观音工艺茶,因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客,也适合斗茶。
 
  二、拖补铁观音的做法
 
  铁观音拖补,为什么叫拖呢,是铁观音青叶正常要杀青的时候,但是青叶还不能满足铁观音做青的要求,所以还要在超过时间的时候继续做青,所以有了铁观音拖补的做法。
 
  由于天气等因素的影响,这种铁观音风格的茶慢慢形成。铁观音茶叶要拖,必须用空调和吸湿机完成。通过这种方式,少摇多静,不摇出水,而是静置失水,于是就有了铁观音拖青拖酸的茶品。
 
  拖铁观音做法少摇多摊,摇青时间短,摊凉静置时间长,一般称为失水。初次摇青,约2分钟,二次摇青,约2-3分钟,三次摇青,约3-5分钟。
 
  三次摇青后,将摇好的茶青,放在空调间,静置到次日下午后,直到茶青的臭青味完全消失,才开始入锅炒青。因为茶青静置时间长,杀青时间延长到第二天晚上,所以叫拖青,也叫拖青。还有一种流行的说法,按酸性分为拖(歪)酸和正酸。
 
  这一铁观音制作工艺做得很好,有清新的青香、酸香或酸味,但基本没有铁观音的音韵,铁观音做得不好,有生硬的青味或闷青味或酸味。这种铁观音茶由于走水不足,发酵程度较低,冲泡时要迅速冲出,否则汤色浑绿,汤味青涩。同样,由于铁观音茶水不足,发酵度低,这种铁观音茶的底片是绿色的或深绿色的,叶子坚硬,绿色的味道明显。但是这种干茶颜色碧绿,有开盖夺香的趋势,很容易吸引刚接触铁观音的茶客。
 
  铁观音的主要做法就是以上两种了,无论以上的哪一种制作方法都是各有不同,想必对茶有研究的人定能分辨出两者的口感。